Oxidation ist ein großes Problem bei Bier.Heute werde ich in diesem Artikel über die Oxidation von Bier und einige Maßnahmen zur Reduzierung der Oxidation sprechen.
Nachdem das Bier überoxidiert ist, wird das Hopfenaroma heller, die Farbe wird tiefer, es wird nach dem Erscheinen bitter und es riecht beim Trinken nach Pappe.
Daher müssen wir bestimmte Maßnahmen ergreifen, um die Oxidation im Bierherstellungsprozess zu kontrollieren (außer, dass Sauerstoff in der Hauptgärungsphase die Hefereproduktion fördert, jede Oxidation in anderen Prozessen schadet dem Bier).
Wie kann die Oxidation beim Brauen reduziert werden?
1.Wählen Sie gutes Malz.Wenn der Wassergehalt des Malzes hoch ist (Einzelheiten finden Sie in der Identifizierung der Malzqualität und im Analysebericht), wirkt sich dies nicht nur auf die Kosten aus, sondern es ist auch wahrscheinlicher, dass sich oxidierte Vorläufer bilden.
2.Verwenden Sie das zerkleinerte Malz so bald wie möglich, vorzugsweise nicht länger als 6 Stunden.Es empfiehlt sich, das Malz eine halbe Stunde lang zu zerkleinern, bevor das Maischwasser fertig ist.
3. Der Gehalt an Kupferionen und Eisenionen im Brauwasser wird auf einen niedrigen Bereich begrenzt, da Kupferionen und Eisenionen die Oxidationsreaktion fördern können.Im Allgemeinen werden handelsübliche Braugeräte in der Kanne gebeizt und passiviert, wodurch sich auf der Oberfläche ein Oxidfilm bildet.
Über dieses Problem besteht kein Grund zur Sorge, aber einige Heimbraugeräte verwenden Kupferzubehör.Hier empfehlen wir, es durch Edelstahl 304 zu ersetzen.
4. Minimieren Sie die Anzahl der Rührvorgänge beim Maischen und vermeiden Sie zu schnelles Rühren.
Es bildet einen Wirbel, um beim Maischen Luft einzuatmen, und beim gewerblichen Brauen wird das Rühren durch einen Frequenzregler gesteuert, sodass der Rührmotor eine variable Frequenz haben muss, während das Heimbrauen manuell gesteuert wird.
5.Bevor die Würze vom Maischetank in den Filtertank gelangt, verteilen Sie zunächst das 78-Grad-Rostwasser, um die Luft unter der Siebplatte abzulassen. Zum einen soll verhindert werden, dass die Würze oxidiert, und zum anderen soll verhindert werden, dass die Maische zu stark wird aufprallte und die Siebplatte verformte.
6. Die Zeit zum Fördern der Würze sollte angemessen sein, und die Zeit sollte auf etwa 10 bis 15 Minuten kontrolliert werden, was beim Kauf der Ausrüstung die Auswahl einer geeigneten Größe der Würzepumpe erfordert, und es wird nicht empfohlen, die Filtrationszeit zu lang zu halten.
7. Die Zeit von der Siedetankpumpe bis zum Whirlpool sollte möglichst innerhalb von 15 Minuten liegen.Gleichzeitig sollte die Tangente des Whirlpools sinnvoll gestaltet sein, um lokale Turbulenzen zu vermeiden und das Einatmen von Luft zu reduzieren.
8. Wählen Sie den Plattenwärmetauscher mit der entsprechenden Größe aus. Die Abkühlzeit der Würze sollte so schnell wie möglich sein und die Abkühlzeit der Würze sollte innerhalb von 50 Minuten geregelt werden.
9. Wählen Sie beim Einmachen eine vernünftige Einmachmaschine, versuchen Sie, zwei Vakuum zu erzeugen, und der Vakuumgrad jedes Füllventils erreicht 80 % bis 90 %, um den Anstieg des gelösten Sauerstoffs während des Einmachvorgangs zu minimieren.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl das Design der Brauanlage als auch die Betriebstechnologie einen direkten Einfluss auf die Oxidation der Weinindustrie haben werden.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 11. Mai 2022