Weinherstellung gibt es schon seit Tausenden von Jahren.In seiner Grundform ist die Weinproduktion ein natürlicher Prozess, der nur sehr wenig menschliches Eingreifen erfordert.Mutter Natur bietet alles, was zur Weinherstellung benötigt wird;Es liegt an den Menschen, das, was die Natur bereitgestellt hat, zu verschönern, zu verbessern oder völlig auszulöschen, was jeder mit umfassender Erfahrung in der Weinverkostung bestätigen kann.
Die Herstellung von Wein besteht aus fünf grundlegenden Phasen oder Schritten: Ernte, Zerkleinern und Pressen, Gärung, Klärung und anschließende Reifung und Abfüllung.
Die Ernte
Das Ernten oder Pflücken ist sicherlich der erste Schritt im eigentlichen Weinherstellungsprozess.Ohne Früchte gäbe es keinen Wein, und keine anderen Früchte als Trauben können jährlich eine verlässliche Menge Zucker produzieren, um ausreichend Alkohol zu ergeben, um das resultierende Getränk haltbar zu machen, und andere Früchte verfügen auch nicht über die erforderlichen Säuren, Ester und Tannine, um einen natürlichen, stabilen Wein herzustellen eine konsistente Basis.Aus diesem und vielen weiteren Gründen erkennen die meisten Winzer zumindest im übertragenen Sinne an, dass der Wein im Weinberg hergestellt wird.Für die Herstellung von erlesenem Wein ist es erforderlich, dass die Trauben zu einem bestimmten Zeitpunkt geerntet werden, vorzugsweise wenn sie physiologisch reif sind.Bei der Bestimmung des Erntezeitpunkts kommt es in der Regel auf eine Kombination aus Wissenschaft und altmodischer Verkostung an, wobei Berater, Winzer, Weinbergmanager und Eigentümer alle mitreden können.Die Ernte kann maschinell oder von Hand erfolgen.Viele Weingüter bevorzugen jedoch die Handlese, da maschinelle Erntemaschinen die Trauben und den Weinberg oft zu stark belasten.Sobald die Trauben im Weingut ankommen, werden sie von seriösen Winzern sortiert und faule oder unreife Früchte vor dem Zerkleinern ausgesondert.
Zerkleinern und Pressen
Das Zerkleinern der ganzen Trauben frischer reifer Weintrauben ist traditionell der nächste Schritt im Weinherstellungsprozess.Heutzutage führen mechanische Brecher die altehrwürdige Tradition des Stampfens oder Tretens der Trauben in etwas durch, das gemeinhin als Most bezeichnet wird.Jahrtausende lang waren es Männer und Frauen, die in Fässern und Pressen den Erntetanz aufführten, der die magische Verwandlung des Traubensaftes von konzentriertem Sonnenlicht und in Fruchtbüscheln zusammengehaltenem Wasser zum gesündesten und mystischsten aller Getränke begann – Wein.Wie bei allem im Leben geht es bei Veränderungen darum, etwas zu verlieren und etwas zu gewinnen.Durch den Einsatz mechanischer Pressen ist in dieser Phase der Weinherstellung ein Großteil der Romantik und des Rituals verloren gegangen, aber man muss nicht lange darüber beklagen, dass die mechanische Pressung einen immensen hygienischen Gewinn für die Weinherstellung mit sich bringt.Die mechanische Pressung hat auch die Qualität und Langlebigkeit des Weins verbessert und gleichzeitig den Bedarf des Winzers an Konservierungsmitteln verringert.Nach alledem ist es wichtig zu beachten, dass nicht jeder Wein sein Leben in einem Weinzerkleinerer beginnt.Manchmal entscheiden sich Winzer dafür, die Gärung in den unzerkleinerten ganzen Weintrauben beginnen zu lassen, damit das natürliche Gewicht der Trauben und der Beginn der Gärung die Schalen der Trauben platzen lassen, bevor die unzerkleinerten Trauben gepresst werden.
Bis zum Zerkleinern und Pressen sind die Schritte zur Herstellung von Weißwein und Rotwein im Wesentlichen gleich.Wenn ein Winzer jedoch Weißwein herstellen möchte, presst er den Most nach dem Zerkleinern schnell aus, um den Saft von Schalen, Kernen und Feststoffen zu trennen.Dadurch können unerwünschte Farbstoffe (die aus der Schale der Traube und nicht aus dem Saft stammen) und Tannine nicht in den Weißwein gelangen.Im Wesentlichen darf Weißwein nur sehr wenig Schalenkontakt haben, während Rotwein mit der Schale in Kontakt bleibt, um während der Gärung, was natürlich der nächste Schritt ist, Farbe, Geschmack und zusätzliche Tannine zu erhalten.
Fermentation
Die Gärung ist in der Tat die Magie, die bei der Weinherstellung eine Rolle spielt.Wenn man den Most oder Saft sich selbst überlässt, beginnt er innerhalb von 6–12 Stunden mit Hilfe wilder Hefen in der Luft auf natürliche Weise zu gären.In sehr sauberen, gut etablierten Weingütern und Weinbergen ist diese natürliche Gärung ein willkommenes Phänomen.Aus verschiedenen Gründen ziehen es viele Winzer jedoch vor, in dieser Phase einzugreifen, indem sie den natürlichen Most beimpfen.Das bedeutet, dass sie die wilden und manchmal unvorhersehbaren natürlichen Hefen abtöten und dann einen Hefestamm Ihrer Wahl einführen, um das Endergebnis besser vorhersagen zu können.Unabhängig vom gewählten Weg wird die Gärung nach Beginn normalerweise so lange fortgesetzt, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist und ein trockener Wein entsteht.Die Fermentation kann zwischen zehn Tagen und einem Monat oder länger dauern.Der daraus resultierende Alkoholgehalt eines Weins variiert aufgrund des Gesamtzuckergehalts des Mosts von Ort zu Ort.Ein Alkoholgehalt von 10 % in kühlen Klimazonen gegenüber einem Höchstwert von 15 % in wärmeren Gegenden gilt als normal.Süßwein entsteht, wenn der Gärungsprozess stoppt, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde.Dies ist in der Regel eine bewusste, bewusste Entscheidung des Winzers.
Klärung
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, beginnt der Klärungsprozess.Winzer haben die Möglichkeit, ihre Weine von einem Tank oder Fass zum nächsten abzufüllen oder umzufüllen, in der Hoffnung, dass die Niederschläge und Feststoffe, sogenannte Trester, am Boden des Gärtanks zurückbleiben.In dieser Phase kann auch eine Filterung und Verfeinerung erfolgen.Für die Filtration kann alles verwendet werden, von einem Grobfilter, der nur große Feststoffe auffängt, bis hin zu einem sterilen Filterpad, das dem Wein jegliches Leben entzieht.Von der Schönung spricht man, wenn einem Wein Stoffe zugesetzt werden, um ihn zu klären.Winzer fügen dem Wein häufig Eiweiß, Ton oder andere Verbindungen hinzu, die dazu beitragen, abgestorbene Hefezellen und andere Feststoffe aus dem Wein auszuscheiden.Diese Substanzen haften an den unerwünschten Feststoffen und drücken diese auf den Boden des Tanks.Der geklärte Wein wird dann in ein anderes Gefäß umgefüllt, wo er zur Abfüllung oder weiteren Reifung bereit ist.
Alterung und Abfüllung
Die letzte Phase des Weinherstellungsprozesses umfasst die Reifung und Abfüllung des Weins.Nach der Klärung hat der Winzer die Wahl, den Wein sofort abzufüllen, was bei den meisten Weingütern der Fall ist.Die weitere Reifung kann in der Flasche, in Edelstahl- oder Keramiktanks, großen ovalen Holzfässern oder kleinen Fässern, üblicherweise Barriques genannt, erfolgen.Die Auswahlmöglichkeiten und Techniken, die in dieser letzten Phase des Prozesses eingesetzt werden, sind nahezu endlos, ebenso wie die Endergebnisse.Das gemeinsame Ergebnis ist jedoch in allen Fällen Wein.Genießen!
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 13. November 2023