Die Bedeutung des Brauwassers im Bier

Wasser ist einer der wichtigsten Rohstoffe beim Bierbrauen und Brauwasser wird als „Blut des Bieres“ bezeichnet.Die Eigenschaften weltbekannter Biere werden durch das verwendete Brauwasser bestimmt, und die Brauwasserqualität bestimmt nicht nur die Qualität und den Geschmack des Produkts, sondern hat auch direkten Einfluss auf den gesamten Brauprozess.Daher ist es von großer Bedeutung, das Brauwasser bei der Bierherstellung richtig zu verstehen und sinnvoll zu behandeln.

Brauwasser beeinflusst das Bier auf drei Arten: Es beeinflusst den pH-Wert des Bieres, der sich darauf auswirkt, wie die Bieraromen am Gaumen zum Ausdruck kommen;es sorgt für „Würze“ durch das Sulfat-Chlorid-Verhältnis;und es kann zu Fehlaromen durch Chlor oder Verunreinigungen führen.

Generell sollte das Brauwasser sauber und frei von Gerüchen wie Chlor oder Teichgerüchen sein.Gutes Brauwasser für die Maischeführung und Würzebildung sollte in der Regel mäßig hart sein und eine geringe bis mäßige Alkalität aufweisen.Aber es hängt (nicht immer?) von der Biersorte ab, die Sie brauen möchten, und vom mineralischen Charakter Ihres Wassers.

Grundsätzlich stammt Wasser aus zwei Quellen: Oberflächenwasser aus Seen, Flüssen und Bächen;und Grundwasser, das aus unterirdischen Grundwasserleitern stammt.Oberflächenwasser enthält tendenziell wenig gelöste Mineralien, aber mehr organische Stoffe wie Blätter und Algen, die gefiltert und durch Chlorbehandlung desinfiziert werden müssen.Grundwasser enthält im Allgemeinen wenig organische Stoffe, aber mehr gelöste Mineralien.

Gutes Bier lässt sich mit fast jedem Wasser brauen.Allerdings kann die Wassereinstellung den Unterschied zwischen einem guten Bier und einem großartigen Bier ausmachen, wenn sie richtig durchgeführt wird.Aber Sie müssen verstehen, dass Brauen Kochen ist und dass Würzen allein schlechte Zutaten oder ein schlechtes Rezept nicht ausgleichen kann.

Wasserbericht
Woher wissen Sie die Alkalität und Härte Ihres Wassers?Oft sind diese Informationen in Ihrem städtischen Wasserbericht enthalten.Bei Wasserberichten geht es in erster Linie um die Prüfung auf Schadstoffe. Daher finden Sie die Gesamtalkalität und die Gesamthärte normalerweise im Abschnitt „Sekundäre Standards“ oder „Ästhetische Standards“.Als Brauer möchten Sie im Allgemeinen eine Gesamtalkalität von weniger als 100 ppm und vorzugsweise weniger als 50 ppm haben, aber das ist nicht sehr wahrscheinlich.Typischerweise werden Gesamtalkalitätswerte zwischen 50 und 150 angezeigt.

Für die Gesamthärte möchten Sie im Allgemeinen einen Wert von 150 ppm oder mehr als Calciumcarbonat sehen.Vorzugsweise würden Sie einen Wert größer als 300 sehen, aber auch das ist unwahrscheinlich.Typischerweise werden Gesamthärtewerte im Bereich von 75 bis 150 ppm angezeigt, da Wasserversorger keine Karbonatablagerungen in ihren Leitungen haben möchten.Tatsächlich weist das Leitungswasser fast aller Städte auf der ganzen Welt im Allgemeinen eine höhere Alkalität und eine geringere Härte auf, als wir es zum Brauen bevorzugen würden.

Sie können Ihr Brauwasser auch mit einem Wassertestset auf Gesamtalkalität und Gesamthärte testen. Dabei handelt es sich um einfache Falltestsets, die denen ähneln, die Sie für ein Schwimmbad verwenden würden.

Was du tun kannst
Sobald Sie die Informationen zu Ihrem Wasser haben, können Sie berechnen, wie viel Sie hinzufügen müssen.Eine gängige Praxis besteht darin, mit einer Wasserquelle mit geringer Härte und geringer Alkalität zu beginnen und Brausalz in die Maische und/oder den Kessel zu geben.

Für hopfigere Biersorten wie American Pale Ale oder American IPA können Sie dem Wasser Kalziumsulfat (Gips) hinzufügen, damit das Bier trockener schmeckt und eine klarere, deutlichere Bitterkeit erhält.Für malzigere Biersorten wie Oktoberfest oder Brown Ale können Sie dem Wasser Kalziumchlorid hinzufügen, damit das Bier voller und süßer schmeckt.

Im Allgemeinen sollten Sie 400 ppm für Sulfat und 150 ppm für Chlorid nicht überschreiten.Sulfat und Chlorid sind die Würze für Ihr Bier und ihr Verhältnis hat großen Einfluss auf die Geschmacksbalance.Ein hopfenreiches Bier hat im Allgemeinen ein Sulfat-Chlorid-Verhältnis von 3:1 oder höher, und Sie möchten nicht, dass beide das Maximum erreichen, da das Bier dadurch nur wie Mineralwasser schmeckt.